浮士德一發現她，就想迴避。

而且她不說「她的」肚子或「她的」乳房，因為這些部位已不再專屬於她，而是替它們動手術的整型外科醫師的。這種人不斷挑剔自己的外貌，同時對自我感到羞恥──這其實是享受自戀的一種形式，身邊的人並不會諒解

另外還有急著讓孩子挨刀的母親，要我幫孩子的招風耳動手術，儘管她的孩子才5歲，根本看不出那是個「缺陷」。卡蜜爾聰明又有趣，她的分析使她不再那麼相信過去所相信的了。當然，沒有任何地方不對勁。如此嚴重的自我厭惡，往往使別人變得不再友善。最初，她不斷矯正父母遺傳給她的缺陷。

從她說出「提供」這個字眼，和把它放在敘述裡的方式，聽得出一點弦外之音──她的父母正是她問題的根源。我經常看到一些自戀的母親，基於自己是個美女，就無法忍受女兒不漂亮這個事實。由保存顏色的觀點來看，二氧化碳跟氧氣的濃度最好都保持在百分之十以下比較好。

但也不能太低，不然外形變化太快。他們發現，二氧化碳的濃度控制在百分之二點五到五之間，而氧氣的濃度控制在百分之五到十之間，似乎是最適合保存蘑菇的。而保鮮膜愈不透氣，可以延遲生長愈久。然而他們卻沒有發現各種黑松露之間有任何不同。

更糟糕的是，這時候它們的質地跟味道都不對了。他們也比對了黑松露與其他松露像是「夏季松露」或是「勃根地松露」的基因序列，結果一如預期的發現，夏季松露跟黑松露有很大的不同，但是夏季松露跟勃根地松露的差異就很模糊了。

位在蒙法維國立農業研究所的一個團隊，就與「食品工業與包裝環境研究發展協會」合作，找出如何改變保存環境來延長蘑菇的賞味期限。此外他們也發現，愈潮濕的環境蘑菇愈快壞，因此把蘑菇放在冰箱裡時，袋子不要封緊。接著他們又研究各種保鮮膜的效果，然後找出最適合用來控制保存環境的。之後若是放在攝氏十一度、相對濕度百分之九十的環境下，蘑菇還剩三到五天可以看，但是升個兩度（十三度），蘑菇壽命就只剩三天。

科學可以賦予這些評論客觀的看法嗎？在蒙特佩利爾就有研究團隊在研究各種黑松露的基因差異。在歐洲，大約有十種不同的松露，都是屬於塊菌屬的真菌。蘑菇很脆弱，難以長久保存。文：提斯（Hervé This） 如何保存蘑菇 在人工製的大氣下，蘑菇可以保存比較久。

他們發現，空氣中二氧化碳對於植物毒性，是隨著含量增加而增加。這樣的處理流程讓蘑菇在賣出去之後，只剩下非常短的保存期限。

二氧化碳的濃度不能太高，這樣蘑菇才可以維持漂亮的顏色。但是如果包裝中含氧，蘑菇就會繼續呼吸生長。

多少人為它寫下溢美之詞，沒有一個美食作家不談到它，也沒有一間餐廳的廚師會忽略它（除非他們志不在得到星等）。基因學的研究顯示這兩個松露應該屬於不同種，生物學家稱這種外形極相似但其實不同種生物為「物種複合體」。現在科學家把重點放在如何將保鮮膜的透氣度（水蒸氣）最佳化。為了解釋這種差異，蒙特佩利爾國立農業研究所的雷蒙等人，就與發展研究所的科學家合作，想知道這種差異有沒有受到基因的影響。好幾個世紀以來，我們一直在爭辯松露的價值：佩伊高（著名松露產區）的黑松露跟勃根地的松露絕對不一樣，而法國的松露絕對優於西班牙松露或是義大利松露等。他們發現影響松露氣味差異的，主要是來自生長環境而不是基因差異。

而受惠於「即食生菜沙拉」所發展出來的「冷藏鏈」物流系統，也讓蘑菇可以被包裝在特殊塑膠袋裡延長保存期限。不過，要保存在哪種大氣環境之下，才能將蘑菇的壽命延到最長？蘑菇在這種包裝下的變化又是如何呢？ 如果包裝中完全無氧，蘑菇很可能會受到有害的厭氧菌如肉毒桿菌侵襲。

因為二氧化碳的毒性傷害了植物細胞膜，因此讓某些酵素容易跟受質接觸到而起反應，結果造成蘑菇的顏色變黑。他們特別注意所謂的「衛星DNA」序列，因為同屬不同種生物之間的差異，會在這裡表現出來。

因為大家都知道蘑菇的變化非常快，只消幾天蘑菇就會變黑、蕈柄伸長、蕈傘打開露出黝黑的蕈褶。有趣的是一般消費者可以忍受野生菇類受點傷，但是卻希望超市蘑菇潔白、蕈柄短小、蕈傘尚未打開、蕈褶還被包在裡面看不到等。

因為蘑菇有一層由基丁質組成的結構，可以保持蘑菇的形狀。八天之後，那些被放在十度又沒有被包起來的蘑菇，百分之八十五蕈傘都撐開了。然而從質地的觀點來看則恰恰相反，蘑菇最好保存在二氧化碳高於百分之十的大氣下。松露 所有的歐洲松露都是同一種，而與中國松露則差異很大。

二氧化碳濃度愈高，這個形狀維持愈久。他們把蘑菇放在小籃子裡，用保鮮膜包住籃子，然後保存在介於攝氏四度（食品製造業冷藏鏈的溫度）到十度之間八天。

然而它的食用價值，卻依產區不同而有差異。被置於攝氏十度、百分之十五二氧化碳的環境下時，蘑菇可以保存一個禮拜蕈傘的膜都不裂開，而維持法國人最喜歡的鈕釦形狀。

他們從法國跟義大利等地蒐集了兩百多種樣品，然後分析比對這些黑松露的DNA（去氧核糖核酸）序列。從一九七五年開始我們已經知道蘑菇的顏色跟質地與它被保存的環境息息相關，我們已經知道在一個二氧化碳濃度高、氧氣濃度低的環境下，可以降低真菌細胞的呼吸速度，進而讓它們慢點壞掉。

在這樣的情況下，要找出一個平衡點來保存蘑菇。這可以由把蘑菇放回正常空氣時，測量到蘑菇所增加的呼吸強度而得知。一般市場處理蘑菇的方法，是將蘑菇在攝氏一到兩度的冷藏室中保存一到兩天，然後再放在室溫架上展示出售一天。而有包保鮮膜的蘑菇，不管是在四度還是十度，生長都延遲下來。

一般最著名的黑松露，雖然又名為「佩伊高松露」（學名為黑孢塊菌），但實際上分布於西班牙、法國跟義大利煎一塊牛排，自然地，你一定會要灑鹽調味。

不過肉會流失的汁液不外是血液或是細胞液。比如，在肌肉中負責運送氧氣的肌紅蛋白，從攝氏七十度開始氧化，它攜帶的鐵離子從亞鐵變成三價鐵，因此肉也變成粉紅色。

而事實上，所謂「肉上的小孔」跟解剖學的觀察不符，另一方面，藉由秤重證明肉汁的流失還是隨著燒烤而增加。如同王爾德說過：經驗是我們過去錯誤的總和。